1 Co to to całe specialty?
Pisząc blog o kawie czuję się jak nastolatka pisząca swoje fanfiki na wattpadzie. Blog powstaje bo chce spisać wszystkie myśli i przemyślenia po tylu latach zajmowania się kawa profesjonalnie. To co? Zaczynamy.
Zacznijmy od tego co powie Wam AI:
„Najczęściej używana definicja kawy specialty pochodzi od Specialty Coffee Association*.
Kawa specialty to kawa, która uzyskała 80 lub więcej punktów w 100-punktowej skali oceny SCA*, przeprowadzonej przez wykwalifikowanego degustatora (Q Gradera). Ocenie podlegają m.in. aromat, smak, kwasowość, słodycz, body, balans i czystość filiżanki.
Jednak w praktyce sama punktacja to nie wszystko. Kawa specialty oznacza również:
- ziarna wysokiej jakości, bez istotnych defektów,
- identyfikowalne pochodzenie (farma, region, producent),
- staranną uprawę i obróbkę,
- transparentność w łańcuchu dostaw,
- odpowiednie palenie, które podkreśla naturalny charakter kawy, zamiast go maskować.”
No i z grubsza wszystko się zgadza.
Kawy są zazwyczaj oceniane przez kilku doświadczonych cupperów, często posiadających certyfikat Q Gradera, aby ograniczyć subiektywność oceny. Na tej podstawie określana jest jej jakość i częściowo cena - częściowo bo tak jak w wielu innych dziedzinach renoma ma znaczenie.
No i teraz pada pytanie (mega często je dostaje na festiwalach): „No a ile punktów ma ta kawa w takim razie”.
I tutaj mocny statement z mojej strony:
Primo - nikt u nas w zespole nie jest Q Graderem i uważamy, że przepisywanie punktacji od importerów lub samotne próby oceny kawy bez wcześniejszej kalibracji są głupotą.
Secundo, przy wybieraniu kawy czy ich profilowaniu kierujemy się smakiem a nie punktami. Bo przecież nie pijecie punktów. Pijecie kawę.
Czym dla nas jest specialty?
Dla nas specialty zaczyna się dużo wcześniej niż w filiżance. Zaczyna się od ludzi. Cenimy sobie transparentność i przyjacielskie relacje z partnerami - zarówno importerami jak i producentami.
Długotrwale relacje pozwalają nam zarówno monitorować jakość na przestrzeni lat jak i próbować usprawniać lub eksperymentować.
Specialty to dla nas smaczna kawa, gdzie jakość czuć od początku pracy picker’a, przez obróbkę i dopóki nie zostanie zapakowana na kontener.
Wiadomo jak później coś nie wyjdzie na palarni to już pozostaje winić roastera.
Pro tip z naszej strony.
Im wyższej jakości kawa, tym zawsze łatwiej w niej znaleźć to co paczka obiecuje, że znajdziecie.
Dlatego staramy się być precyzyjni tylko kiedy naprawdę coś wyraźnie czujemy.
Dla przykładu, jeśli czujemy owoce pestkowe to już całkiem spoko. Ale jak już wjeżdża zielone jabłko albo brzoskwinia to już inna bajka i wyższy poziom!
Podsumowując.
Nie przywiązujcie się ślepo do punktów. Część z nich pochodzi z ocen wykonanych wiele miesięcy wcześniej, w innych warunkach i przez inne osoby. Dla nas najważniejsze jest to, jak kawa smakuje dziś.
Jeżeli dwie kawy mają odpowiednio 85 i 88 punktów, a Tobie bardziej smakuje ta pierwsza, to nie pijesz gorszej kawy.
Po prostu pijesz kawę, która bardziej odpowiada Twojemu gustowi.
I właśnie o to w specialty chodzi.
Dzięki, że dotrwaliście do końca.
Jeżeli macie inne zdanie albo chcecie pogadać o kawie – wpadajcie do nas albo napiszcie.
/Kamil
Roaster & Founder
Runty Roaster
*Specialty Coffee Association / SCA to taka kawowa organizacja, która ustala oraz pilnuje standardów na całym świecie. Poza tym zrzesza kawowe głowy całego świata.
Czytasz serię „Akademia RR”
Kolejny wpis już wkrótce.