„No dobra, wszystko spoko. Kawa smaczna, ale kurde… czemu to jest takie drogie?”
„Serio? Tyle hajsu za 250 g? Ja za tyle kupuję kilogram normalnej kawy.”
I szczerze? Rozumiem
Jeśli przez lata kupowałeś kawę w markecie za 20–30 zł, cena specialty może wydawać się kosmiczna. Been there, done that.
Ale skoro już tu jesteś, to pewnie chcesz wiedzieć, dlaczego tak jest.
Zacznijmy od najważniejszego
Kawa w markecie też będzie drożeć.
Cena zielonej kawy w dużej mierze zależy od notowań na giełdzie w Nowym Jorku (tzw.
To właśnie tam handluje się kontraktami na kawę arabica. Problem w tym, że ta cena często nie odzwierciedla realnych kosztów produkcji wysokiej jakości kawy.
Kiedy ceny giełdowe spadają, wielu producentów sprzedaje ziarno poniżej kosztów produkcji. Kiedy rosną, rosną też ceny dla palarni, a finalnie również dla klientów.
Kolejnym powodem wzrostu cen są zmiany klimatu.
Dobra kawa jest coraz trudniejsza do wyprodukowania. A skoro coś jest trudniejsze do wyprodukowania, staje się wiadomo - droższe.
Dlatego cena specialty to nie tylko kwestia jakości tu i teraz.
To także inwestycja w przyszłość kawy.
Wszystko zaczyna się na farmie
Dobra kawa nie rodzi się w palarni, tylko się na plantacji, często wysoko w górach, gdzie owoce dojrzewają wolniej i rozwijają bardziej złożony smak. Rolnicy przez cały rok dbają o krzewy, a kiedy przychodzi czas zbiorów, nie wrzucają wszystkiego do jednego
Kiedy mowa o jakości specialty, zbierane są tylko dojrzałe owoce i to ręcznie.
To właśnie tutaj zaczyna się jakość, którą później czujesz w filiżance.
Obróbka
Z jednej strony nic nowego. Bo przecież każda kawa musi zostać odpowiednio przetworzona i wysuszona.
Ale jeśli ten proces ma wydobyć maksimum smaku, wymaga ogromnej wiedzy, doświadczenia i precyzji.
Przy obróbkach eksperymentalnych ryzyko jest jeszcze większe. Wystarczy, że temperatura podczas fermentacji nagle skoczy o kilka stopni i cała partia może się przefermentować. Efekt? Kilka miesięcy pracy i sporo pieniędzy po prostu przepada.
Każdy proces wymaga doświadczenia, kontroli temperatury, fermentacji i suszenia. Jeden błąd może oznaczać utratę całych zbiorów.
Producent powinien zarabiać więcej!
To temat, o którym mówi się zdecydowanie za rzadko.
W świecie kawy komercyjnej cena zielonego ziarna często jest tak niska, że producent ledwo wychodzi na swoje.
W specialty wygląda to inaczej.
Najlepsze palarnie i importerzy są gotowi zapłacić więcej za wyjątkową jakość. Dzięki temu rolnicy mogą inwestować w nowe odmiany, lepszy sprzęt, edukację i rozwój swoich farm.
W palarni nic nie dzieje się przypadkiem
Opowiem, Wam na naszym przykładzie.
Pomijając już etap wybierania kawy - gdy przyjeżdża do Nas zielona kawa zaczynamy od jej profilowania i opisywania. Testujemy kilka profili wypałów tak abyście dostali najlepszą możliwą wersję.
W między czasie dział graficzny (czyli ja) zaczyna pracę nad opakowaniami. Czasem są to „powtórki graficzne” a czasem zupełnie nowe unikalne grafiki. Cały ten proces trwa, inwestycja leży i
Czasem możecie spotkać te same kawy u różnych palarni - jedna z nich ma tańszą kawę niż druga. Dlaczego?
Ponieważ po pierwsze obie mają różne koszta dodatkowe. Pracownicy, wynajem lokalu, kredyty, leasingi… jak to w biznesie.
No i najważniejsze - mniejsze palarnie mają mniejszy przerób i więcej czasu poświęcają na mniejszą produkcję, dodatkowo ze względu na mniejsze ilości mogą też mieć wyższe ceny surowca.
A ile to właściwie kosztuje?
Załóżmy, że kupujesz paczkę 250 g za 60 zł.
Z takiego opakowania przygotujesz około 15-17 filiżanek kawy.
To wychodzi około 3,50-4 zł za filiżankę.
Dla porównania:
- kawa na stacji benzynowej często kosztuje 12-18 zł,
- kawa w kawiarni 14-24 zł.
Patrząc w ten sposób, kawa specialty przestaje wyglądać na luksus.
Czy warto?
Naszym zdaniem zdecydowanie tak.
Nie chodzi tu o modę, trendy czy bycie alternatywką.
Serce i ciężka praca została tu włożona na każdym etapie - bo przecież wszystkim nam w tym łańcuchu zależy na tym żebyście na końcu cieszyli się smaczną kawą.
Kamil Zalewski
Roaster & Founder
Runty Roaster