Kiedy patrzysz na opakowanie kawy specialty, prawdopodobnie widzisz takie określenia jak Washed, Natural, Honey czy Anaerobic Fermentation. Ale co właściwie oznaczają? I czy sposób obróbki naprawdę wpływa na smak kawy?
Odpowiem: tak. I to bardzo.
Zanim wszystko opowiem ważny statement (jak zawsze).
Jak ktoś z Was się zapyta czy mamy kawę fermentowaną zawsze odpowiem - tak, każda kawa fermentuje. Bo kawa to owoc i o fermentacji możemy mówić już od jego zerwania.
Anyways back to the topic.
Co dzieje się z kawą po zbiorach?
Kawa, którą znamy z filiżanki, zaczyna swoją drogę jako owoc. Wiśnia kawowca zawiera ziarna otoczone miąższem i warstwami, które trzeba usunąć, zanim kawa trafi do palarni.
To, jak producent oddzieli ziarno od owocu i jak później je wysuszy, nazywamy obróbką kawy.
I właśnie na tym etapie można w dużym stopniu wpłynąć na charakter przyszłej kawy.
Washed
W przypadku obróbki Washed, czyli mokrej/mytej, miąższ owocu jest usuwany po zbiorach. Ziarna są następnie fermentowane (moczone w wodzie) w celu usunięcia pozostałości miąższu, myte i suszone.
Kawy washed często kojarzą się z czystością, wyraźną kwasowością i dużą przejrzystością smaku.
Możesz znaleźć w nich nuty często nuty cytrusów, kwiatów, owoców pestkowych czy herbaty.
Jeśli chodzi o smaki, które mogą rozwinąć mytą kawę poprzez wypał to często są to karmelowe nuty, czyli wszystko kojarzone z cukrem.
Mimo transparentności uważam, że często kawy myte są mniej atrakcyjne dla początkujących ponieważ często ich docenienie wymaga odrobiny wiedzy i doświadczenia.
Natural
W przypadku obróbki naturalnej owoce kawowca są suszone w całości, razem z ziarnami znajdującymi się w środku.
Podczas suszenia zachodzą procesy, które pozwalają ziarnom przejąć część charakteru owocu.
Kawy natural często są dzięki temu bardziej słodkie, owocowe i intensywne.
Truskawki, jagody, dojrzałe owoce, wino czy dżem - takich skojarzeń możesz spodziewać się częściej właśnie przy naturalach. Łatwo w takich kawach również o nuty czekoladowe, w przypadku gdy proces suszenia trwał długo lub kawa jest bardziej rozwinięta w piecu.
Honey
Honey nie oznacza, że do kawy dodano miód XD
Nazwa pochodzi od lepkiej warstwy miąższu pozostawianej na ziarnie podczas suszenia.
W Kostaryce w zależności od tego, ile tej warstwy pozostaje, możemy spotkać między innymi White Honey , Yellow Honey, Red Honey czy Black Honey. Im więcej miąższu producent zostawi tym bliżej do naturala (black honey).
Kawy honey często znajdują się gdzieś pomiędzy washed i natural.
Mogą łączyć czystość i kwasowość washed z większą słodyczą i owocowością i cielistoscią / krągłością naturala.
Anaerobic fermentation / carbonic maceration / yeast fermentation
Każda ta obróbka brzmi trochę skomplikowanie, ale sama w sobie nie jest niczym nowym. Są to obróbki stosowane w winiarstwie już od pokoleń.
Poza tym, tak jak mówiłem, fermentacja sama w sobie dzieje się w każdej obróbce. To proces, który może jest częścią różnych metod obróbki.
To co to ta fermentacja?
Podczas fermentacji mikroorganizmy, takie jak drożdże i bakterie, rozkładają cukry i inne związki znajdujące się wokół ziarna. Producent może kontrolować między innymi czas, temperaturę, dostęp tlenu czy środowisko fermentacji.
Po co? Producenci kawy zainspirowani światem win od kilku lat dużo eksperymentują, żeby wyciągnąć z kawy jak najwięcej.
Czy da się przewidzieć jak wpłynie to na smak? 
Moim zdaniem i tak i nie. Na pewno smaki, które już były w kawie będą jeszcze bardziej intensywne.
Natomiast, każdy producent zabiera się za ten temat inaczej - każdy ma swój przepis na obróbkę.
Czy obróbka decyduje o smaku kawy?
Nie całkowicie.
Powiem kolokwialnie.
Z guwna bata nie ulepisz.
Jak kawa na starcie jest niskiej jakości to nawet najbardziej skomplikowana i laboratoryjna fermentacja jej nie pomoże.
Na smak kawy wpływają między innymi:
- odmiana kawowca,
- miejsce uprawy,
- wysokość,
- warunki klimatyczne,
- dojrzałość owoców,
- sposób zbioru,
- obróbka,
- suszenie,
- palenie,
- a na końcu również sposób parzenia.
Którą obróbkę wybrać?
Jeżeli lubisz czystość, kwiaty i cytrusową kwasowość - zacznij od washed.
Jeżeli szukasz dużej słodyczy i owocowości - natural może być strzałem w dziesiątkę.
Jeżeli chcesz czegoś pomiędzy - sprawdź honey.
A jeśli lubisz eksperymentować i szukasz naprawdę intensywnych, nietypowych smaków to warto spróbować kaw po bardziej intensywnych obróbkach.
Ważne.
Obróbka to kolejna informacja, która pomaga zrozumieć, dlaczego dana kawa smakuje właśnie tak.
Następnym razem, kiedy będziesz wybierać kawę, spójrz nie tylko na kraj i nuty smakowe. Sprawdź też, jak została obrobiona.
Może właśnie tam znajdziesz podpowiedź, czego możesz spodziewać się w filiżance.
Pozdro i do następnego!
Kamil Zalewski
Roaster&Founder
Runty Roaster