Co właściwie oznaczają te wszystkie informacje?
Każdy, kto pierwszy raz bierze do ręki paczkę kawy specialty, ma
“Okej… Kolumbia. To rozumiem. Ale co oznacza Castillo? Washed? 1850 m n.p.m.? Nuty jaśminu? To jeszcze kawa czy instrukcja obsługi?”
Chill.
Większość informacji na etykiecie nie jest tam po to, żeby imponować. Mają cię nakierować w którą stronę idą smaki i czego możesz się spodziewać.
Przejdźmy przez nie po kolei.
Kraj pochodzenia
To najłatwiejszy element.
Tak samo jak wino, kawa mocno zależy od miejsca, w którym rośnie. Tzw. Terrior
Nie oznacza to jednak, że każda kawa z danego kraju smakuje identycznie.
Bardziej chodzi o pewien kierunek.
Przykładowo:
- po kawach z Etiopii można spodziewać się kwiatów i cytrusów,
- po Keniach porzeczek i pomidora,
- po Brazylii orzechów i czekolady
Kraj to dobry wyznacznik tego czego możemy się spodziewać ale warto sprawdzić też co jest napisane dalej.
Region i farma
Im dokładniej wiadomo, skąd pochodzi kawa, tym lepiej. W speciality ceni się transparentność.
Na etykiecie możesz znaleźć nazwę regionu, miejscowości, a często nawet konkretnej farmy lub producenta.
Dlaczego to ważne?
Bo dwie kawy z tego samego kraju mogą smakować zupełnie inaczej.
To trochę jak z jabłkami.
Jedne pochodzą z małego rodzinnego sadu, inne z ogromnej przemysłowej plantacji.
To nadal jabłka, ale jakość i smak potrafią być kompletnie różne.
Odmiana botaniczna
Wiadomo Arabica i Robusta będą totalnie skrajne.
A co ze szczepami? Jest ich giga dużo więc tak w skrócie takie najpopularniejsze:
- Castillo.
- Caturra.
- Bourbon.
- SL28.
- Gesha.
Tak samo jak istnieją różne odmiany winogron czy jabłek.
Każda z nich ma swoje charakterystyczne cechy.
- Gesha często zachwyca kwiatowością i elegancją.
- Bourbon potrafi być bardzo słodki.
- SL28 słynie z intensywnie owocowych smaków.
- Castillo daje często bardziej klasyczny profil i wysoką wydajność upraw.
Sama odmiana nie gwarantuje jakości, ale wiele mówi o potencjale kawy.
To sposób, w jaki z owocu wydobywa się ziarno.
I właśnie tutaj zaczyna się spora część magii.
Najczęściej spotkasz:
Washed (myta)
Najczystszy profil.
Wyraźna kwasowość, dużo klarowności i dobrze oddane cechy samej odmiany. Najczystsza forma smaku kawy.
Natural (sucha)
Ziarno suszy się wewnątrz całego owocu.
Dzięki temu później ma więcej słodyczy, owoców i cięższe body.
Honey
Coś pomiędzy.
Zwykle daje sporo słodyczy przy zachowaniu dobrej przejrzystości smaku.
Coraz częściej zobaczysz również bardziej zaawansowane obróbki, takie jak anaerobic, carbonic maceration czy fermentacje z wyselekcjonowanymi kulturami drożdży. Ciężko przewidzieć czego się po tym spodziewać w smaku ponieważ każdy producent ma inne podejście.
Wysokość upraw
Na opakowaniu często znajdziesz informację typu:
1850 m n.p.m. - Po co?
Generalnie im wyżej rośnie kawa, tym wolniej dojrzewa.
A wolniejsze dojrzewanie często oznacza większą gęstość ziarna i bardziej złożony smak.
Nie jest to jednak sztywna zasada.
Dobra kawa może pochodzić zarówno z 1200, jak i z 2200 metrów.
Nuty smakowe
To chyba najbardziej kontrowersyjny element etykiety.
“Jaśmin.”
“Brzoskwinia.”
“Maliny.”
“Ale przecież tam niczego nie dodano.”
Dokładnie.
Nuty smakowe nie oznaczają dodatków ani aromatów.
To skojarzenia osób opisujących kawę podczas degustacji.
Tutaj for the record macie koło aromatów i smaków stworzone przez SCA. Tutaj mądre głowy określiły wszystko co można znaleść dzieląc to też na odpowiednie kategorie. Im bardziej wewnątrz tym bardziej proste opisy. Im bardziej wychodzimy z koła tym bardziej dokładne są opisy. Najczęściej żeby kawa była opisywana tak naprawdę z użyciem tej zewnętrznej warstwy to musi być po prostu bardzo
Tak samo opisuje się wino czy whisky. One też mają swoje koło
Nie musisz czuć tego wszystkiego.
I to jest całkowicie normalne.
Wszystko wymaga praktyki i kalibracji.
Data palenia
To jedna z najważniejszych informacji.
Kawa specialty nie jest najlepsza od razu po wypaleniu.
Potrzebuje kilku dni na odgazowanie.
Większość kaw przelewowych najlepiej smakuje między około 10 a 40 dniem od palenia, choć wiele z nich rozwija się jeszcze dłużej.
Espresso w zależności od koloru wypału często potrzebuje nieco więcej czasu.
Dlatego zawsze patrz na datę palenia, a nie tylko datę przydatności.
UWAGA. Nie dajcie sobie wmówić że świeża kawa to ta do 10 dni. Tak naprawdę kawa jest świeża jeszcze ponad miesiąc.
Kończąc
Czy musisz znać wszystkie te informacje?
Na szczęście nie.
Na początku wystarczy zwracać uwagę na cztery rzeczy:
- kraj pochodzenia,
- obróbkę,
- nuty smakowe,
- datę palenia.
Po kilku paczkach sam zaczniesz zauważać, że pewne kraje lub obróbki po prostu bardziej Ci odpowiadają.
Easy peasy.
Na koniec dodam tylko, że w RR tworzymy zawsze opis sensoryczny bardziej opisujący nasz ogólny vibe z kawą niż same nuty smakowe.
Do następnego.
Kamil
Roaster & Founder
Runty Roaster